材料にこだわりがあります!
2019.6.13

オリジナル餃子の餡作っちゃいます。:HOME > オリジナル餃子の餡作り職人のブログ > 材料にこだわりがあります!

私たちは手作り餃子・オリジナル餃子の餡を作る上で、素材にもこだわりを持っています。
食材のこだわりと聞くと「ブランド肉」「有機栽培の野菜」などが思い浮かぶかと思いますが、私たちはそれ以外の部分にもこだわりを持って食材を仕入れて使っているんです。
そんな餃子のタネの食材とこだわりのポイントについて、今日はご紹介していきます。

季節に合わせて産地を変更!


餃子餡の食材の中でも特に野菜についてですが、季節によって仕入れ先を変えています。
時期に合わせて産地を変更して仕入れているんです。
これは季節によって変化する野菜の特性に対応するためです。
野菜のみずみずしさ=水分量は、季節によってかなり変わります。
玉ねぎでもじゃがいもでも、春の“新タマ”・“新じゃが”と呼ばれるものは水分が多いですよね。
水分量の違いで餃子の餡は大きな影響を受けます。
同じように作っても、水気が多いとべちゃべちゃした餡になるし水分が少なくなればボソボソとした食感になってしまうんです。
年間を通して同じクオリティ、同じ味の餃子餡を作るために、野菜の水分量に気を使うのは重要なポイントになります。
ですので、餃子の餡に入れる野菜、特にキャベツなどは産地を変えて仕入れる事にこだわっています。

水分調節にひと工夫!

野菜の水分量で餡の出来具合が変わるとお話ししましたが、水分量を調整するために仕入れ以外にも工夫している事があります。
それは『小麦粉』をタネの中に入れる事!
なぜ小麦粉かといいますと、小麦粉に野菜の水分を吸ってもらうためです。
キャベツは刻んでからしっかりと水を切っても、どうしても水分が出てしまいます。
そこで小麦粉を入れてその余分な水分を吸着してもらうんです。
そういったひと工夫で餃子の出来上がりは全然変わってきます。

餃子の餡の野菜について詳しくはコチラ!>>>【美味しい餃子の作り方〜野菜編〜】<<<

飼料にこだわった豚肉を使う!


全国には、た〜くさんのブランド肉があります。
ですが、ブランド名が付いてはいるけど特色が曖昧な肉がたくさんあるのも事実です。
私たちがこだわって使っているのは山形県の大商金山牧場さんの豚肉です。
何が違うかというと、食べている物に特徴があります。
こちらの牧場の豚は『米』と『乳清』だけを食べているんです。
残飯は一切食べておらず、整った環境で育てられています。
このお肉の特徴は臭みがないこと!
肉の甘さを感じられるほど臭みがなくて美味しいお肉です。
こんな風に餃子餡作りに使う肉にもこだわっています。

お客さんの食いつきが違う!

こういったワンランク上の肉を使ったオリジナル餃子は、やはりお客様にも人気があります。
私たちがこの大商金山牧場さんの豚肉を使って作った餃子を限定商品として直営店で販売した時には、ものすごい勢いで売れていきました。
焦って増産するほど人気だったんです!
こだわりのあるワンランク上の肉を使う事で、特別感のある餃子を作ることができます。

形状と投入のタイミングが重要!


餃子の餡は肉・野菜・調味料を混ぜ合わせて作ります。
ここでバランスよく美味しい餡を作るために非常に重要なのが、素材の形状と投入のタイミングです。

形状を変える

素材の形状は、みじん切りやすりおろしなど同じ物でも変えることができます。
刻んだ形や大きさによって餡自体の柔らかさや食べた時の食感が変わり、形状の違いによって味にまで変化が出るんです。
野菜の歯ごたえを出したいのであれば大きめに刻み、香りの強い野菜の匂いを抑えたいのであれば小さくしたり、すりおろした物を使うという風に工夫して使うのがいいと思います。

投入の順番に気をつける

それぞれの材料は順番に投入して混ぜ合わせていきます。
この投入のタイミングが変われば、餃子の味も変わるんです!
<肉→野菜→調味料>
というパターンは多いと思いますが、オリジナルで作る餃子の餡の材料は様々で、割合もそれぞれ違います。
材料の投入のタイミングで味が変わるので、どの材料をいつ入れるのがベストなのか?という『ベストな順番』を見極めることが大切です!

例)ニンニク多めの餃子の場合


例えばニンニクが多めなのがウリのオリジナル餃子を作る場合、それこそ形状が重要です!
大きめに刻んだニンニクをたくさん入れた餃子は、正直美味しくありません。
口の中でじゃりじゃりするほど大きめに刻まれたニンニクいっぱいの餃子は、もはや餃子ではない…。
実はこれ、私たちの失敗談です。笑
お客様の評判も非常に悪く、「これはちょっと食べられない」というお声をいただきました。

このニンニク餃子の改良ポイントは主に
・刻むサイズを小さくする、すりおろす
・数回に分けて餡に入れる
という2点です。
順番としては、まず最初に肉とニンニクを混ぜ合わせます。
これは肉の生臭さをニンニクが消してくれる効果もあるんです。
それから他の材料を入れて混ぜたら、あらかじめニンニクを混ぜ合わせてある調味料を投入してニンニクを追加。
こうして美味しいニンニク餃子を作るベストな調理法を見つけました。

餃子とニンニクについてはコチラの記事もチェック!>>>【お客様の需要〜ニンニクは有りか無しか〜】<<<

オリジナル餃子も徹底的に美味しく!


ちょっと変わった調味料やご当地の名産品を使ったオリジナル餃子を作る時も同じことで、『入れればOK!』ではなくて、ちゃんと美味しい餃子餡を徹底して作っています。
お店でうまくいかない・手が回らない・ノウハウがないという時には、私たちがお店の代わりにレシピを考案して試作を行います!

私たちの材料へのこだわりは産地やブランドだけではありません。
仕入れ、下準備、調理、パッキングなど全てにおいて1番良い状態になるように材料と出荷にもこだわっています。
オリジナル餃子の開発、レシピ作りの困りごと、餃子作りの悩みなど、きっと解決できると思いますので、思い当たることのある方は是非お問い合わせください!
美味しい餃子の餡をお届けします!