餃子の中身であるタネにこだわりを持っているお店は多いと思います。
オリジナルの調味料を作ったり、独特な材料を使ったり、製法にこだわりを持っていたり…。餡を使って餃子の味やオリジナリティーを表現する事ができますよね。
そんな餃子の餡について、美味しくするポイントはどこなのか？どんな風にすると良いものが出来上がるのか？大事な所だからこそ、迷ったり悩んだりする方もいると思います。
ここで美味しい餃子餡の作り方についてご紹介したいと思います！
ミンチを混ぜるポイント
餡作りはまず、肉と野菜を混ぜ合わせるところから始まります。
餃子を手作りしているお店では使用する肉や脂の量などにこだわりを持っている所も多いと思いますが、ケーフーズ浜松にオリジナルの餃子の生産をお任せ頂いた場合にはお肉の種類や脂の割合もご注文に合わせて変えています。例えば『国産の豚肉で割合は背脂3：赤身7』というような指定ができます。
そのお肉とニラやキャベツなどの野菜を合わせて撹拌し、そこに味を付ければ餡の完成です。
まずいつでもブレずに同じ味の餃子を作るために重要なのは、いつも同じ材料の配合で餡を作ること！ボウルを使って手で混ぜる場合でも機械を使って混ぜる場合でも、しっかりと計量して毎回同じ分量の材料を合わせるのが味がブレない餃子を作るための必須工程になります。
業務用の調味料やオリジナルの餃子調味料を使う場合は、既に計量して合わせられている物が届きます。計量の手間や作業時間、餃子作りの段取りも減るので、味ブレ回避＆作業簡略化という2つの利点があるんです。
私たちケーフーズ浜松ではお店のオリジナル餃子の業務用生産をご依頼いただいた場合、そのお店のレシピに合わせて小数点以下の単位まで計量・計測を徹底しています。
もちろん、一緒に相談しながら開発したオリジナルの餃子についても同じです。
数g・数mlという小さな誤差が、一度に作る量が多くなればなるほど味に影響してきます。なので、決まった分量の材料を均一に混ぜ合わせるというのが大切です。
こだわりの豚肉
ケーフーズ浜松では、ブランドの豚肉も仕入れています。山形県庄内地区にある大商金山牧場さんの豚肉です。
他の豚肉と何が違うかといいますと、豚が食べているものが違います。お米と乳清だけを食べて育っているんです。
全国各地にブランド豚はたくさんありますが、名前がついただけのブランド豚というのも多いです。でも、こちらの牧場の豚はしっかりと整えられた環境と施設の中でいわゆる“残飯”を食べる事なく育てられています。
お米と乳清で育っているので臭みがなく、甘ささえも感じられるような味わいが特徴です！
実際に私たちの直営店でこの豚肉を使った餃子を限定販売したんですが、売れすぎて慌てて増産するくらい人気が出ました。
「山形のブランド豚？どんな味だろう？」「限定なの？じゃあ1個買って帰ろうか」という風に、皆さん興味を持ってくれたんですね。そして美味しいので人気が出たという感じです。
こういったブランド肉で作った餃子というのも、お店の武器になると思います。餃子のタネに使う肉についても気になる事があればお問い合わせください！
オリジナルの調味料作り
調味料の内容は好みや目的によって様々です。
ニンニクを入れるか・入れないかだとか、しょうがの風味を生かしたい！だとか、好みの調味料や合わせる香味野菜の割合があると思います。そこでケーフーズ浜松では、ご希望に合わせて全ての分量を調整します。
ホタテのミンチを入れたり、オイスターソースを入れたり、赤味噌を使ってみたり…。好みの食材や味、ご当地の食材を使いたい場合にも対応しています。
調味料を作る上で大切なのは『よ〜く混ぜる』という事！しっかりと混ぜないと材料同士がバラバラになってしまい、味にバラつきが出てしまうんです。
また、調味料に出汁を入れると風味が良くて美味しい餃子になるんです！
私たちが使っているのは焼津産のカツオと日高昆布の出汁で、前日からカツオと昆布を水に浸して味が出やすくなってから火にかけて出汁を取っています。
調味料に出汁を入れて使う時は、ゼラチンで固めて他の調味料と合わせています。
出汁入りの餃子は食べた時にふわっといい香りが口いっぱいに広がって、他とは違う美味しさ・味わいがあります。
出汁を使う事で他にはない餃子を作ることができるので、他との差別化も可能です。
使う出汁自体についてもカスタマイズ可能なので、気になった方はお声がけください！
『入れすぎ』は美味しくない！？
オリジナルの餃子餡を作る時、珍しい調味料や材料を入れたりして他のお店とは違う餃子を作り出します。
ここで注意するべきなのは、それぞれの食材の割合です。
それぞれの素材が1番美味しくなるバランスがあるので、そこを見極めないとせっかくのオリジナル餃子が残念な仕上がりになってしまいます。
失敗例① ニンニクの入れすぎで大不評
ニンニクは餃子の材料として鉄板です。
実は私たちの店舗でニンニクをたくさん入れた餃子を作っていた事があるのですが、正直ものすごく不評でした。独特の香りが料理を美味しくしてくれるのがニンニクですが、たくさん入れると香りが立ちすぎて辛くなってしまうんですね。
歯ごたえがしっかりと残るほど大きくカットしたニンニクをたっぷりと入れた結果、お客様から「ニンニクの味しかしない」「これはもう餃子じゃないよね…」といった反応をいただきました。
これはまさに『入れすぎ』の失敗例です。
ニンニクの場合はどんな形状で入れるのか？どのくらいの量を入れるのか？という点と、いつ入れるのか？というのがポイントになります。
肉とニンニクを最初に合わせるとニンニクが肉自体の臭みを和らげてくれる効果もあるので、ニンニクを入れるタイミングとして◎です。
ニンニクをたくさん入れた餃子を作るのであれば最初に適量のニンニクを肉と合わせて、その後野菜も入れて混ぜ合わせたミンチに調味料に混ぜ込んで追加投入するのが良い方法だと思います。
美味しくする為には素材を生かす餃子作りが必要です！
失敗例② 赤味噌の入れすぎで失敗
調味料によって餃子の味は大きく変わります。オイスターソースを使ったり醤油を入れたり、前述のように出汁を入れたりとバリエーションはとても豊富！
でも味を左右するだけあって、使い方によっては失敗につながってしまいます。
以前、オリジナル餃子として赤味噌を使った餃子のご依頼をいただいた事がありました。
発酵調味料である味噌は味に深みとまろみが出ます。しかし、試作段階で赤味噌を入れすぎた結果赤味噌の味しかしなくなってしまいました。
赤味噌を使った餃子と言っても、他の調味料との割合が大切なんですね。赤味噌が引き立ち、餃子としても美味しい『バランス』が重要ということでした。
こんな風に、美味しい餡子を作るにはバランスが物を言います。このベストな状態を作るのがオリジナルの餃子作りのポイントです！
一緒に美味しい餡子を作ります！
混ぜ方、調味料、配合など美味しい餃子餡の作り方のポイントをご紹介しましたが、いかがでしたか？
餡を作るのは手間も時間もかかりますし、オリジナルの餃子を開発するのは難しいです。なので、お店での餃子作りで人手に困ったり味のブレに悩んでいる方からご相談いただく事が多くなっています。
ケーフーズ浜松は餃子作りのオペレーションを簡略化したり、お店の味を再現して作った餃子をお出しする事ができます。
そしてオリジナル餃子の開発から生産ももちろん承っています。
新しく餃子を扱いたいな、もう少しオペレーションを楽にしたいな、オリジナル餃子を作りたいな…そんな方にはぜひ、一度お問い合わせいただければと思います！
餃子のことならお任せください！
