一般家庭でも餃子のタネを手作りして、さらに皮まで手作りで餃子を作る人もいると思います。皮まで手作りとはいかなくても、スーパーなどで餃子の皮を買って作ったことのある方は多いのではないでしょうか？手作りって楽しいですし、やっぱり美味しいですよね！
私たちは業務用の餃子の調味料液、餡、カットした野菜などを作ってご提供していますが、その根本にあるのは”手作りの美味しさ”です。
冷凍餃子は手軽で美味しいですが、大量生産なので利便性やコストパフォーマンスに重きを置いている側面があります。なので手作りの餃子とは美味しさが全然違うんです。
ここでは私たちケーフーズ浜松の手作り餃子の作り方と美味しくなるポイントをご紹介します。
今日は餃子に入れる野菜についてです！
餃子の定番キャベツの加工方法
餃子に入れる野菜の大定番といえばキャベツだと思います。私たちケーフーズ浜松では、1日に約100キロ多い時は200キロほどのキャベツを刻んでいるんです。
このキャベツは、季節によって産地を変えて仕入れるようにしています。キャベツは餃子の旨味の1番大事なところで味を決めるほど重要と言われる事もある大事な部分なので、鮮度にこだわって仕入れを行っています。
こういった野菜の仕入れにこだわるのも、大事なポイントです。
ポイント①芯をしっかり取る
キャベツの芯は手作業でしっかりと切り取っています。
この芯の部分をしっかり取らないと、ラーメン屋さんなどのお店で餃子を作って冷凍し、そのあと調理してお客さんに出した時に硬い異物が入っているように感じてしまいます。
まるで木の破片が入っているような異物感になるので、芯をしっかりと取り除くのはとても大切なポイントです。
ポイント②キャベツは殺菌・洗浄する
手作業で芯を切り取ったら、キャベツを必ず殺菌・洗浄しています。
これはキャベツを生で出した時に野菜が菌によって傷むのを防ぐためです。
ただし！あまり薬品を使いすぎないようにしています。薄い濃度の薬品で殺菌し、その後必ず水で洗浄。ちゃんと洗浄することで、できちんと殺菌された上で余分な塩素が取れた状態になります。
殺菌するための薬品や濃度について気になる方は、お問い合わせください！心配な事や疑問についてお答えします。
ポイント③カット＆脱水のこだわり
芯を取り除いて殺菌・洗浄したキャベツは、専用の機械でカットしていきます。
こだわりはカットしたキャベツの大きさがバラバラであること。餃子のタネに入れた時に肉の間に入り込んでしっかりと結着し、大きめにカットされたキャベツは食感を残してくれるんです。
そして細かくカットしたキャベツを脱水します。この脱水の段階で、私たちは塩もみをして水を抜く工程を入れていません。これは塩もみすることでキャベツの食感がなくなってしまうのを防ぎたいからです。
なので、脱水機を使ってしっかりと水を抜くという作業をしています。
ポイント④パックする野菜の量はお客様に合わせる
カットした野菜は出荷するために袋詰めします。
透明の袋に入れて最終的に真空パックしますが、この一袋に入れるキャベツの量はお客様一人ひとりの用途によって変えています。お店ごとに袋の大きさや量を変えてパッキングして出荷しているんです。スケールを使って計量しながら袋詰めしていきます。
小さめの袋に少ない量のキャベツが入った物は、主に小さめの店舗などでその日売る分の餃子を作る場合に。
大きな袋のものは一週間分の餃子をまとめて作りたいという場合に使われます。
どれくらいの量の餃子を売りたいのか？一回でどれくらい作りたいのか？というお客様の用途や希望に合わせてパッキングしているんです。
最後に真空にすることでお店で袋を開けた時にキャベツのシャキシャキした食感や鮮度を保つことができるので、出荷する時は真空機を使って真空したものをお出ししています。
餡に入れる時の工夫
キャベツをカットする加工方法とはちょっと離れますが、このカットしたキャベツを肉や調味料の入った餃子餡に入れる時にもある工夫をしています。
先ほどキャベツは季節によって産地の違うものを仕入れているとご紹介しましたが、野菜は季節によって水分量などの状態が変わります。例えば春のキャベツは柔らかくて水分が多いです。この水分量の違いは餃子の餡に影響し、水分が多いと皮に包みにくくなったり、べちょべちょした餃子になってしまいます。
そこで水分の多いキャベツを入れる時には小麦粉を一緒に入れています。ちゃんと脱水をしていてもキャベツはどうしても多少の水気が出てしまうので、余分な水分を吸ってくれるように小麦粉を入れるんです。
水っぽい餃子になったり皮で包みにくいという問題を解決してくれます！
たかがキャベツ、されどキャベツ
肉にこだわる事も大事ですが、餃子の餡を構成する野菜もやはり大事です。
食感・鮮度・水分量など、餃子の出来上がりを大きく左右するという事が伝わっていたら嬉しく思います。
キャベツの加工には手間がかかりますが、それでも手を抜かないことで美味しい餃子ができるんですね。
ケーフーズ浜松では手作業や美味しい餃子を作るための工夫を徹底してキャベツを加工しています。餃子に関する業務用の調味料液、餡子、カットしたキャベツなど、お客様の用途やご希望に合わせてご提供する事が可能です。
業務用を使う事でオペレーションの簡略化や人件費の削減、そしていつでもブレない味をキープする事が可能になります。美味しい餃子づくりとお悩み解決のお手伝いができますので、餃子のことならケーフーズ浜松にぜひお声がけくださいませ！
