食品を店舗で販売したり提供する場合、毎日同じ味であることが重要ですよね。いつでも美味しい、同じ味わいだからお客さんは「また行こう」「また食べたい」と思ってくれます。
もちろん餃子も同じです！
でも、常に同じ美味しさを保つのはなかなか難しいことだと思います。
この“ブレない味”を作るには、計量・計測が肝心です。そしてそこにプラスして料理人のカンや感覚が必要になってくるわけです。
業務用として餃子の調味料液や餡を使うメリットは、味がブレないというところにもあります。
今回はブレない味作りや味の再現について、私たちのこだわりをご紹介したいと思います！
計量は小数点以下の単位で行う！
お店で作っているオリジナルの餃子の生産を任された場合、レシピを開示していただいて試作をする段階から細かな単位で計量しながら作っていきます。この計量を徹底するのがケーフーズ浜松の原則です。
店舗で作る時には大さじ○杯・レードル○杯・カップ丸○杯という風に測って味を作っていく事が多いと思いますが、多少の味のブレがどうしても出てきます。そして一度に作る量が多くなると、そのブレの振れ幅も比例するように大きくなってしまいます。
そこで、私たちは味のブレを極限まで抑えるために小数点以下の単位で細かく計量しているんです。
調味料を測る時に使うボウルなどの調理器具の重さにも注意して、差が出ないように計量しています。
業務用に作った調味料液や餃子の餡を仕入れる事で、便利に味がブレない美味しさを保った餃子を作ることができます。
キッチンタイマーを必ず使う！
餃子の餡子を練る時には、必ずキッチンタイマーを使用します。
機械で餡を混ぜる間は他の作業を進めることもありますので、常に機械に付きっきりというわけにはいきません。別の作業をしている間に餡を混ぜる時間が長くなって練りすぎてしまったり、人間の感覚だけに頼って「これくらいかな」っと判断してしまうと混ぜる時間にムラが出てしまいます。
餡子の練り具合はもちろん餃子の出来に影響しますので、必ずキッチンタイマーを使う事にしているんです。
ただ、季節によって野菜の性質は変わります。例えば春野菜は水分が多くなるだとか、時期によって水分量が変化すると言いますよね。
そういった変化については作業をするスタッフが餡子の状態を見て判断し、「練る時間を30秒伸ばそう」といったように調整しています。
人間の感覚だけを信じない。でも、餃子を作り続けている熟練の作業員が変化に合わせて対応する。こんな風にして、いつでも安定して美味しい餃子を作って提供しています。
調味料液が優秀な理由
基本的に調味料液にはしょうが、ニンニクなどの調味に必要な材料が全て入った状態でお客様にお出ししています。なので、お店では肉や野菜と調味料を合わせるだけでOKです。
調味料液に入れるしょうがやニンニクの量はお客様の好みに合わせて調節します。
この調味料液に対して合わせる肉や野菜の割合もレシピにして納品の際にお付けしますので、その通りに混ぜ合わせればいつもブレずに同じ味の餃子を作る事ができます。
この調味料液は、お客様のご都合に合わせて1つのパックに入れる分量を調整しています。1日にどれくらい餃子を売りたいのか？一度でどれくらいの量を作りたいのか？という事情に合わせているんです。
これでお店で肉・野菜と合わせる時に計量する手間も減りますので、オペレーションが簡単になります。そして材料を余らせて出てしまうロスも軽減する事が可能です。
水分量に合わせて対応＆調節
餃子に入れる定番の野菜の１つにキャベツがあります。このキャベツ、春先のものは他の時期のものと比べて水っぽいです。この“水っぽさ”が、餃子を作るのにはちょっとやっかいです。水分が多いせいで作りにくくなってしまう…。なので、ケーフーズ浜松ではキャベツと一緒に小麦粉を入れることで対応しています。
小麦粉を入れると、キャベツに含まれている余分な水分を小麦粉が吸ってくれるんです。餃子を包んで成形する時に水分が多くてグチャグチャになるのを防いでくれます。
キャベツはどんなにしっかり絞っても、どうしても多少の水が出てしまいます。その水分を捕まえて閉じ込めてくれるのが小麦粉の役割です。
成形する時に「なんか包みにくい…」「柔らかくてベチョベチョしてる…」という事がないように、小麦粉が活躍してくれるというわけです。
丁度いい練り具合ってどれくらい？
餃子の餡子を練ったときの仕上がりの状態は『モサっとしている』くらいが丁度いい加減です。餡子をすくい上げた時に、餡がトロトロ・ドロドロとこぼれてしまうのはNGです。
練り込みすぎてしまうと餡が柔らかくなりすぎて餃子を口に入れた時にくちゃくちゃして食感が無いような感じになってしまいますし、混ぜ込みが足りないと均一感が足りなくてボソボソした食感になってしまいます。
また、私たちケーフーズ浜松では野菜を大きめにカットしているので、食感を生かせるような練り具合にしています。
機械ではなくて手で混ぜる場合でも同じ塩梅で仕上げると良いと思います。
『計る』『お客様に合わせる』こだわり
お客様に開示していただいたレシピで餃子を作る時でも新しいオリジナルの餃子を作る時でも、きちんと計ることで餃子のクオリティーを保っています。
味がバラバラの餃子になっては私たちの仕事の意味がありません。いつでも美味しい餃子を作るのが私たちがこだわる仕事なんです！
業務用の調味料液や餡子を使ってお店で餃子を作ることで、味の安定化だけではなくオペレーションの簡略化と便利さも実感してもらえるはずです。
お好みの味を作るとともにお客様それぞれが最も使いやすい分量にパッケージしてお届けしていますので、細かい点までご相談いただければと思います。
業務用の餃子・オリジナル餃子など興味がある方、餃子についてお悩みがある方も、お気軽にお声がけください！
