餃子を1から全部自分の店で作るか、冷凍餃子を使うか、手作り餃子を委託するか…餃子ビジネスを始める時には“餃子の作り方”にいくつか選択肢があります。
オリジナルの餃子をOEMで欲しいな！業務用に興味がある！という場合、誰に依頼すればいいのか？どれくらいの期間がかかるのか？とわからない事が多いのではないでしょうか。
そこで！餃子のOEMや業務用餃子について発注から納品までの流れをご紹介したいと思います！
オリジナル餃子と言っても
1、お店の定番商品として作るのか
2、期間限定商品として作るのか
によって注意すべきことが変わります。
美味しい餃子、そして『売れる餃子』を作るために上手にOEMを活用してください！
１.既存の餃子か新しい餃子か流れが違う
まず、OEMで作りたいのが『今自分のお店で作っている餃子』か『全く新しい餃子』かで作業内容が変わってきます。
人手や時間が足りない・工程を省きたいという理由で今お店で出している餃子をOEMで作って欲しい！という場合は、レシピを開示していただくことからスタートします。
新しい餃子を作りたい！という場合は食材や調味料など打ち合わせをして餃子作りを始めます。
既存の餃子：レシピはとことん数値化します！
お店の餃子を再現してOEM化する場合はレシピを開示していただくことからスタートすると言いましたが、見せていただいたレシピは細かく細かく数値化して、まずは私たちケーフーズ浜松で作るための試作用レシピを完成させます。
ここで大切なのは塩、醤油、オイスターソース…といった調味料をさらに具体的に調べて再現することです。
『塩』は粗塩なのか？精製塩なのか？
『醤油』の銘柄は何なのか？
など、メーカー・銘柄・種類によって味はかなり変わってしまいます。
また『大さじ1杯』『レードル1杯』というレシピの表記の場合、作り手によってその感覚が全く違います。
人によって“1杯”が並盛りなのか・大盛りなのかが変わり、大さじ一杯が山盛りなのか・すり切りなのかで20gくらいはあっという間に差ができてしまうんです。
そういった部分も細かくヒアリングして、お店の味をしっかり再現できるように徹底しています。
新しい餃子：作れるか作れないか＆コストが問題
新しくオリジナル餃子を作りたい！という場合、具体的に使いたい食材がある方が多いと思います。
まずはその素材を使って餃子を作れるのかどうかというのがポイントです。
餃子にしやすい食材があれば難しい食材もありますし、工夫しないと美味しく食べられない材料もあります。
それを考えながら試作をしていくのですが、もう１つコスト面に関しても考えなければなりません。
こだわりの食材や貴重な調味料などを使う場合はやはりコストがかかります。なので、譲れる所・譲れない所を決めてベストな餃子を作るのがオリジナル餃子を作るのには必要です。
２.時間をかけても納得の餃子を作る！
食材や調味料のこだわりの部分を相談しながら、どんな餃子を作るのか意見を交わしたり質問を繰り返して決めていきます。
コストのかかる食材にどう対応するのか、何かで補うことはできないか、という部分も話し合って、納得できる餃子作りが大事です。
そして「これでやってみましょう！」と決まったところで試作に入っていきます。
試作には時間と手間がかかる！
試作を始めるには、まず試作用のレシピ作りが必要です。
レシピ作りにはある程度の時間がかかりますし、レシピの通りに餃子を作るのも手間が必要になります。
新しい餃子を作るのは、やはり手間暇がかかるんです！それまで無かった物を作るのはやっぱり大変ですよね。
そして一回試食をして「なんか違うね…」となると、何が良くなかったのかを分析して再度試作に入っていきます。
こんな風に試作は分析を繰り返して手間ひまをかけて進めるので、それなりの時間がかかっています。
期間限定餃子の発注は半年以上前が必須！
お店の定番メニューで出す餃子ではなく、スポットで出したい期間限定餃子のご依頼を受けることもありますが、期間限定の物はぜひ発注時期に気をつけてください！
期間限定ということは『その期間に出さなきゃ意味がない』という事が多いと思います。
その期間を外したら売れない・意味がない可能性が上がるはずです。
以前、冬向けの“生姜たっぷり餃子”という冬季限定の餃子のご依頼がありましたが、最終的にうまくいかなかった事がありました。
冬向けの餃子であれば秋口から販売し始めないといけませんが、その依頼が届いたのが既に秋口だったんです。
試作して美味しい餃子が出来上がりましたが、販売を始める時には年明けになっていたので売れなかった…というのがうまくいかなかった理由です。
なので期間限定といった餃子を作るなら、半年以上前から計画を立てて始めるのをオススメします！
・どの時期に
・何を売りにして
・どんなタイミングで
というのをガッチリ決めて、試作や製造もそこに合わせていけるように相談しながら一緒に計画からお手伝いします。
３.試算＆見積もりをご案内
試作をして納得の餃子が出来上がったら、見積もりを作ってご提示します。
この時、コスト面だけではなくリードタイムなどの時間面についてもお話しします。
珍しい食材・こだわりの食材を使う場合はコスト面だけでなく仕入れにも時間がかかるので、ご注文から納品までにかかる時間は長くなる傾向にあるんです。
見積もりの時点ではそういった部分まで予定を組んだ上でご提案しています。
そしてスピードや仕入れ内容、コスト面など話が合致したら本製造開始！納品となります。
餃子OEMでできない事って何？
オリジナルの餃子について今までも様々なご相談をいただいてきました。
…が！OEMでできない事はやはりあります。
コスト面で断念せざるをえないこともあれば、そもそも扱えない食材というのもあるんです。
そこで自由度の高いオリジナル餃子のOEMの中で、これはちょっと難しい…という事をご紹介したいと思います。
肉の変更・食材の指定はできない事もある
指定の食材を使えるかどうかは、ものによるというのが正直なところです。
まず第一にその食材を私たちケーフーズ浜松が直接仕入れることができるのか？ということ。もし直接仕入れが難しいのなら、現在仕入れているものをケーフーズ浜松に移送できるか？という『仕入れ』の問題があります。
指定の食材を仕入れた後に在庫を持つ必要があるのか、一度の仕入れ量はどれくらいなのか、という材料の扱いに問題が出てくる事もあるので、まずは詳しくお話を聞いて相談した上で判断していきます。
送料2倍はコスト面が厳しい！
例えばお肉について産地指定・生産者指定・銘柄指定など細かいこだわりがある場合、ケーフーズ浜松で肉を仕入れて餡に加工し、その餡を注文されたお客様にお届けする事になります。
こだわりの肉をケーフーズ浜松で加工してから手元に仕入れるのと、普通に直接仕入れるのとだと当然ながら配送面のコストが膨らみます。送料がかさむことで餃子の単価が上がってしまう可能性大です。
もちろんそういった形で肉を仕入れて餡を作る事も不可能ではありませんが、餃子を販売する時のコストパフォーマンスまで含めて商談の中でお話ししています。
他の物で代用できないか？など細かい部分まで話をして検討するのが大事です。
複数の肉を使いたい！は難しい…
これは絶対にできない！というコトの１つは『たくさんの種類の肉を使いたい』ということです。
豚肉ミンチに鶏肉を混ぜて、そこに牛肉も追加して作ってほしい！
というご希望が以前ありましたが、複数の種類の肉を使うのは工程的に難しいんです…。
美味しくなるように色々使っていきたいという気持ちはわかるのですが、仕入れの手間やコストも含めて業務用のOEMで製造するのは難しく、お断りせざるをえません。
個人のお店の厨房でなら可能なことでも、業務用OEMだとできない事もあったりします。
魚介類は要相談！
魚介類については、基本的に要相談となります。
餃子は水分の多い食材を使って作るとべちゃべちゃして美味しくなりません。
魚介類はまさに水分が多い食材なので、正直なところあまり餃子には向いていません。どうしても生臭くなってしまうというのも魚介類の特徴です。
例えば「ふぐを使った餃子を作りたい」というご相談を受けたことがありましたが、こちらはやはり難しかったです。
まずフグ自体の加工を我々ケーフーズ浜松ではできないというのが問題で、仕入れ値も非常に高額なので餃子にはNGとなりました。
【成功例もある！】
魚介類だから全部ダメ！ではなくて、今までに魚介を使って美味しい餃子を作った事もあります。
その時に使ったのはブリで、ヘルシーさを売りにして“焼く”のではなく“蒸す”調理方法に変えたりオリーブオイルを使うなど工夫をしてヘルシーお魚餃子ができあがりました。
魚介類など特徴のある食材を餃子にする時は、ターゲットを絞ってお客さんが食べやすい餃子を作るのが大事かなと思っています。
・どんな人に向けた餃子にしようか？
・どうやったら美味しいかな？
・味付けはどうしようか？
といった素材を生かした餃子作りのお手伝いもしています。
加熱した素材を入れるのはできない！
餡自体に加熱した素材を入れる事は基本的にできません…。
なぜかというと、加熱するさじ加減が難しいからです！
炒めたものや煮たものを餃子の餡に入れたり使ったりする場合、火加減や炒め加減を常に一定にするのは非常に難しいです。
お店で料理人さんが炒めたり煮たりして調理する時は「コレくらいだな」と判断ができますが、工場で同じものを作るのはほぼ不可能だと思います。
餡が同じ味にならなければ餃子の味はいつも違ってしまいます。
だから加熱した食材を入れるというご依頼は基本的にお受けできなくなっています。
という問題ともうひとつ。
時間と手間がかかりすぎる！という理由のパターンもあります。
わかりやすいのが「炒めた玉ねぎを入れたい」というご要望です。
炒めた玉ねぎを入れると確かにすっごく美味しい！甘味や旨味が出て美味しいです。
それは重々わかるのですが、玉ねぎを炒めるのはすごく時間がかかりますよね。
玉ねぎを刻んで、旨味がよく出るくらいまで炒めて、炒めた玉ねぎを餡に入れる…これだけの時間と人員が必要になり、全てが商品代金に反映されると売れるのか…？というとかなり難しいと思います。
玉ねぎを入れるなら餡や調味料は業務用で仕入れて、炒めた玉ねぎはお店のキッチンで加えるという方法もいいかもしれません！
欲しいモノ・欲しい量をご相談ください！
業務用のOEMで餃子を作る際は、まずは何でも話を聞いて相談することから始めています。
お客様の考えや目的に合わせて対応したりご提案したりというのが何よりも大事だと思っていますので、こんな餃子が作りたい！これって無理かな…？どうしたらベストかな？という悩みがあれば何でもご相談ください！
手作り餃子を作り続けてきた技術と今まで多くのオリジナル餃子を開発してきた経験に加え、直営店の営業の中で培ったアイディアなども全部盛り込んでお手伝いさせていただきます。
餃子ビジネスを始めるなら、きっと力になれると思います。
餃子OEM・手作り餃子ならケーフーズ浜松にお任せください！
