今回はオリジナル餃子の制作依頼の内容と、制作の進め方についてご紹介します。
ここ最近、3箇所から制作依頼が入ってきましたが、それぞれのご依頼は内容が異なります。
今回は最近のご依頼の中から
「お店の味を再現したい」
という内容と
「オリジナル餃子を1から作りたい」
という2つのパターンについて、餃子開発の流れについてのお話です！
1、餃子の味を守って業務用開発をしたい
まず1つ目は、自分のお店の餃子を業務用開発したいという内容。
お店で一生懸命手作りしていたけれど、高齢化と共に人手不足になって思うように作れなくなってきた。
餃子という商品をメニューから無くすわけにはいかない。後継者にも餃子の味を守っていってほしい…。これが具体的なご相談の内容です。
こういった味の再現と業務用化というご依頼の場合は、まず最初にレシピを開示していただいて、我々が原価の計算をしていきます。
その内容を確認して私たちが作ることができるのかという部分を判断をさせていただき、内容を相談して進めていくんです。
餃子のご依頼を受ける時には使用している材料を全く同じもので作ることができるのか？素材に関してある程度の妥協ができるのか？という部分も大切になります。
コストが見合わなければお客様の負担になってしまうので、仕入れや販売が現実的かどうかまでお話ししていくようにしています。
なのでお店でどのように（どのようなオペレーションで）作って、どのように販売していくか。数量はどれくらい動くのか。
こういった所もしっかりヒアリングして相談しながら進めていくような形をとっています。
2、完全にお任せのオリジナル餃子の開発
もう1つのパターンは、お任せでのオリジナル餃子開発です。
お任せの場合は1からスタートさせないといけないので、これまでにお店で作っていた餃子はどんな物なのかというヒアリングから始まります。
その中からお店の特徴を掴み、参考にしながら新しい餃子の方向性を決めていくという形です。
0からの餃子開発となると、やはり相当な時間が必要になります。レシピを考える、試作をする、修正して再試作する…という工程を何度も繰り返していくものですから、大変なんですね。
この開発段階で重要なのは、妥協点をちゃんと見つけるという事です。
美味しさやこだわりの実現を求めすぎてしまうと当然原価も上がってしまいます。販売が現実的な所である程度は妥協点を見つけ、原価も抑えながら美味しくて手が出しやすい物。そんな餃子を作れるように、提案させていただいています。
餃子の制作や開発のご相談では、お店で実際に出せるのか？売り上げがちゃんとたつのか？といった部分までご提案しながら一緒に考えて制作を進めるようにしています。
