今日は餃子作りのキャベツの水分についてお話しします。
この5月の時期、キャベツが冬のキャベツから夏のキャベツに変わっていくので
キャベツ自体の水分量が変化します。これによって餃子の味にも影響が出てくるんです。
冬のキャベツ、春キャベツ、夏のキャベツとキャベツは変わっていきますが、
私たちは年間を通じて契約をして卸していただいているので貯蔵したキャベツや産地のものを選んで仕入れて使うことで水分量の変化を抑える事ができています。
ただ、これから先梅雨の時期に入ってくると、どうしても水っぽいキャベツが入ってくるようになるので、餃子の味もブレやすくなってしまいます。
キャベツの水をしっかり抜かないと餃子の旨味が出ませんし、味が決まらなくなってしまうという事になりやすいんです。
こんな時どうするかという対策は、とにかくしっかりと水を抜くという事です。歩留まりが悪くなってしまいますが、それも仕方がないのでとにかくしっかりキャベツの水分を抜いてください。
去年の夏の時期には長雨が続いてお天道様が出るのが少なかった時のキャベツが入ってきていましたが、とても歩留まりが悪かったです。
キャベツという野菜は太陽が出ていなくてもすくすく育ち、それなりの形を保ちますが全然味がないんです。水分の塊という感じで傷みも早いものになります。
餃子の味がブレないようにするには、歩留まりにかまわずとにかくしっかり水を抜く。水分を抜いて餃子作りをすると味のブレの幅も少し狭まってきます。ここがすごく重要なポイントになってきます。
これから梅雨の時期に入って仕入れられるキャベツは水っぽく、傷みが早いです。冷蔵庫に入れておいて使おうと思ったらカビが生えていた…とか、黒いものが葉っぱの脈の方に広がっている…だとかでけっこう苦労もあると思いますが、とにかくしっかりと水を抜くことで品質や味のキープを頑張ってください。
脱水ができない、塩で揉んでギュッと絞るだけといったように水を完全に抜ききれなかった時の対処法として、できる限り水を切ったキャベツを一晩でも半日でもいいので冷蔵庫に容器の蓋を開けたまま入れておいてみてください。
それによって乾燥しますので、水抜きにひと役買うかと思います！
