美味しい餃子というのは味付けはもちろんですが餡をつくる過程や包み方、焼き方など1つ1つの工程が大事です。
ケーフーズ浜松では調味料の配合をお客様の好みに合わせたりオリジナルの餃子をつくったりしていますが、今回は餃子をつくる工程と美味しくするためのポイントをご紹介します！
餡の混ぜ方、包み方や素材に合わせた餡作りにこだわりがあります。
調味料の量はお客様の調理方法に合わせます！
ケーフーズの調味料を使って餃子をつくる場合、ステップはとても簡単！単純明快です。
調味料にはあらかじめ好みに合わせた量のニンニクやしょうがなどが入っているので、調味料と肉と野菜を混ぜるだけになります。
しょうが・ニンニクの入っていない調味料を使う場合は、調味料にそれらを入れて合わせてから肉と野菜を混ぜるようになります。
調味料1袋に対してどれくらいの肉や野菜を入れるのかを表記したレシピも商品と一緒にお渡しします。
それに合わせて調味をする事で、美味しい餃子餡を確実につくる事ができるんです。
調味料は、お客様がどれくらいの量の餃子を1度に作りたいのか？どれくらいの量を売りたいのか？という内容に合わせて作ってお出ししています。
無駄を省くことができてオペレーションも楽になるので、お客様に合わせて調味料液自体を調節。
これはケーフーズ浜松の業務用餃子調味料を使うメリットの１つです。
また、肉や野菜と調味料を混ぜるときには機械（ミキサー）を使いますが、ミキサーを使わずに大きなボウルを使って手作業で混ぜる店舗もあると思います。
なので、お客様が機械を使って混ぜるのか・手作業で混ぜるのかという調理のしかたによっても、商品の量を考えて決めています。
材料の状態によって手間を加える
野菜は旬があったり、季節によって状態が変わります。
例えば餃子に多く使われるキャベツ。春のキャベツは他の時期のものと比べて水分量が多くなります。春キャベツは水々しくて美味しいといいますよね。
このキャベツの水分量の変化によって餃子の餡自体に影響が出て、餃子を作りにくくなってしまいます。
なので、キャベツを加えて混ぜる時にケーフーズ浜松では小麦粉を一緒に入れています。目的は水分が多くて水っぽくなってしまうのを抑えるためです。
小麦粉にキャベツの余分な水分を吸わせて、餃子を成形するときにグチャグチャにならないように工夫しています。
キャベツはどんなにしっかり水気を絞っていても多少の水気はどうしても出てしまいます。その水分を捕まえて閉じ込める役割をしてくれるように、小麦粉はアルファ化小麦を使用しています。
成形した時や出来上がったときに「なんか水っぽいね」「作りにくいね」「グチャグチャしちゃった…」というのを防ぐために選んだのがアルファ化小麦の小麦粉です。
餡を練るポイントは”もさっと感”
肉に一度で全ての野菜を投入するとうまく混ざらなくなってしまうので、野菜は2回に分けて入れて混ぜています。
そして、混ぜる時のポイントになるのは”もさっと感”です。
べちゃべちゃした感じや滑らかさ、すくったときにボタボタと落ちる状態の餡は好ましくありません。
混ぜ終わったときにベタベタした感じの餡だと、焼いて口に入れたときにくちゃくちゃしてかみごたえがない餃子になってしまうんです。
ケーフーズ浜松では野菜を大きめにカットして使っているので、その食感を生かすためにも混ぜ具合に注意しています。
ミキサーではなくて手で混ぜてつくる場合も同じようにできますので、ぜひやってみてください。
わからないことは調味料を注文していただいた時にレクチャーしますので、レシピをお渡しする際に何でもご質問ください！
餃子を包むポイントは？
生餃子をつくる場合は
・できあがった餡を皮に包んで成形する
以上です！
餃子包みマシーンを使う場合は餡を機械に入れて餃子の皮をセットするだけなので簡単。
では手包みの場合は…手包みって結構難しいですよね。慣れないと特に難しく感じると思います。
手包みする時はまず皮に餡をのせます。次にひだを作りながら閉じていきますが、ここで1つポイントがあります。
皮に餡をのせる時に使うヘラを使って、餡のぬるぬるした部分を皮の端の方まで塗ります。水の代わりに餡の油分を使ってのりの代わりにするんです。
そしてひだを作って閉じるんですが、このひだの数がポイントです！
ひだっていくつ作っていますか？4つくらいのものを多く見るかも…しれません。
ですが、ひだの数が多いと口どけが悪くて残ってしまうんです。ひだが少ない方が口どけが良いんですね、実は。
見た目はひだが多い方がキレイです。焼き上がりも見栄えがいいと思います。
でも餃子は焼きあがった時にひっくり返して盛り付けます。焼き目が見える状態で盛り付けられているのが餃子！というイメージではないでしょうか？
つまり、ひだの部分は人の目に触れないんですね。お客様はひだについてあまり気にしていないのが実情です。
ですので、ひだの数が多いのも良いんですが、食べた時の美味しさ・口どけのためにも効率的にもひだが少ないと良いと思います。
ちなみにケーフーズ浜松の店舗では、ひだの数は2つにしています。
皮が重なる部分が2つだけなので、口どけが良くなるんです。
わからないことは何でも聞いてください！
調味料を納品する時に餡をつくる際の肉や野菜の分量をまとめたレシピをお渡しするとお話ししましたが、餃子を美味しくつくる方法やオペレーションについてもどんどんご相談・質問していただければと思います！
餃子の店を経営する際の運営方法や設備についての情報も、餃子と一緒にご提供します。
