私たちケーフーズ浜松はオリジナルの餃子餡作りや餃子の餡の製造などを行なっています。
ここでは、その餃子餡作りのこだわりやポイントについてご紹介したいと思います！
【美味しい餃子の作り方・総集編】です。
野菜の加工は意外と奥深い
餃子の餡にはニンニク、ショウガ、キャベツ、ニラなど様々な野菜が入ります。
オリジナル餃子にちょっと変わった野菜やご当地の名産品を入れたい！というご注文もあるので、幅広いジャンルの野菜を加工して餃子のタネに入れています。
この野菜の加工ですが、単純なようで実は奥深いんです。
加工方法で餃子の味すら変えてしまうので、野菜の加工には気をつけなければなりません。
キャベツの芯に気をつけろ！
餃子の材料の定番のキャベツですが、キャベツは芯を取り除く作業が非常に大切！
芯が残っていると、焼いて食べる時にまるで木片でも入っているような異物感を感じたりするんです。
私たちはキャベツを刻む工程で必ず手作業で芯を取り除いています。
このキャベツの加工時の一手間で、餃子の美味しさもお客様の評価もガラリと変わってしまうので、芯を取る作業には気を使っています。
殺菌・洗浄で菌の繁殖を防ぐ！
キャベツの芯を手作業で取り除いたら、次に殺菌・洗浄を行います。
『殺菌・洗浄』と聞くとなんとなく化学薬品の良くないイメージが先行するかもしれませんが、カット野菜を扱う場合はどちらの会社・工場でもこの段階を踏んでいるはずです。
殺菌洗浄しておかないと生で出荷したキャベツが菌によって痛んでしまい、不衛生な物になってしまいます。
この段階で気を配っているのは、薬品を使い過ぎないという点です。
薄い濃度の薬品で殺菌し、必ず水で洗います。
しっかりと水で洗浄する事で、余分な塩素が洗い流された状態にします。
カットサイズと脱水方法にこだわる！
キャベツは専用の機械を使って刻んでいます。
この工程でのこだわりは、刻んだキャベツのサイズを均一にしないこと！
なぜかというと、小さく刻まれたものは餡の中に入れて混ぜ合わせた時にしっかり結着し、大きなサイズのものは食感を残してくれるからです。
刻んだ後はキャベツの水分を飛ばす脱水の段階に入ります。
ここでこだわっているのは、塩もみをしない事！
塩もみして水を抜く方法もありますが、そうすると野菜の食感が無くなってしまうので、私たちは行なっていません。
脱水機に入れてしっかりと水分を抜いています。
お客様に合わせてパッキング！
餃子の餡のご注文内容は様々で、
・調味済みの肉＋カットした野菜
・調味済みの肉のみ
・調味料のみ
といった風にオーダーに合わせて色々な形でお届けしています。
カットした野菜はビニールの袋に入れて真空したものを出荷していますが、この一袋の容量はお客様の使い勝手に合わせて変更してパッキングしています。
1週間分の餃子を一気に作りたい方には大きいサイズの袋に入れますし、1日分の餃子を毎日作りたい方には少量ずつパッキングしているんです。
お客様の用途に合わせる事で野菜の新鮮さも保てますし、衛生的です。
さらに『ちょっと残し』による材料の無駄も省く事ができます。
お客様それぞれに合わせて計量してお届けします！
仕入れにこだわりアリ！
キャベツなどは、時期ごとに産地を変えて仕入れています。
これは野菜の水分量が関係していて、水分量が変化する事で餡の状態が変わってしまうからです。
水分が多いと餡もドロドロとゆるくなって、味はもちろんですが皮に包みにくくなります。
水分が少なくなると餡は硬くなって、ボソボソといらない食感が強く出てしまいます
なので、野菜の水分量に大きなムラができないように産地にもこだわって仕入れているというわけです。
「おろし」と「刻み」で味が変わる
餃子やショウガは、刻むこともすりおろす事もできます。
そして刻むか・すりおろすかで、餃子の味は大きく変わります！
入れる量が味を左右するのはもちろんなんですが、刻むかおろすか、どれくらいの大きさにカットするか・どのタイミングで入れるのか…というのも大事なんです。
例えばこれは私たちの失敗談ですが、ニンニクたっぷりの餃子を作ろうとして小指の爪くらいの大きさのニンニクを餡に混ぜ込んだ餃子を作りました。
これはニンニクの香りが強過ぎて他の味がしないものになってしまい、正直美味しくなくて大不評でした…。
この場合はニンニクをすりおろしに変更。
さらに投入のタイミングと投入回数を変えました。
まず最初に半量程度のニンニクを肉と合わせて混ぜ込みます。これが肉の生臭さを消すのにも一役買ってくれました。
そして肉・野菜を練った餡を味付けする段階で、調味料液の中にニンニクも混ぜ込んでおいて追加。
試行錯誤の上、ベストな作り方に辿り着きました。
こんな風に同じ目的で食材を入れるとしても、タイミングや形状、投入方法によって味が劇的に変化します。
野菜に限らずオリジナル餃子として珍しい調味料を入れた餃子を作りたいという場合も、美味しい餃子を作るためには工夫が必要です。
オリジナルの餃子を作りたい時や、餃子の餡が上手くいかない…という時には、ぜひ私たちケーフーズ浜松にお任せ下さい！試行錯誤の段階をお引き受けします。
所詮野菜と侮るな！
餃子の餡を作る時、野菜にあまり関心がいかないかもしれません。
作り手に限らず食べる側のお客様も、とりわけ特別だったり珍しい食材が入っているのでなければ、野菜を気にかけないのではないかと思います。
しかし！野菜の加工１つで餃子の味が変わってしまうんです。
所詮野菜、されど野菜。
あまり注目されないショウガやニンニクも出来上がりに影響を与えるので、野菜の選び方や使い方にも注意してみてください。
餡作りのこだわり
私たちが餃子の餡をご注文いただいた時、徹底しているのは『味ブレしない』ということです。
いつも同じ味で美味しい餃子餡をお届けできなければ、外注していただく意味がないと思うからです。
オリジナルの餃子を作る場合も1つ1つの材料の量や割合にこだわります。
味ブレしない美味しい餃子餡作りのために、決して手は抜きません！
小数点以下まで徹底計量！
味ブレを防ぐのに必要なのはとにかく『毎回同じ配合』ということです。
お店で作る1回分の量の餃子のタネを作る場合は、計量スプーンやレードルで測って入れる事もあると思います。
ですが、その一杯で生まれるほんの少しの誤差が、一気に大量の餡を製造する時には大きな誤差になってしまうんです。作る量が増えれば増えるほど、誤差も大きくなっていきます。
そこで、私たちが餡を作る時は小数点以下までの計量を徹底しているんです。
オリジナル餃子を作る場合だけではなく、お客様が既にお店で作っている餃子の餡を業務用として作ってほしい！というご依頼でも、開示していただいたレシピ通りにしっかりと計量して製造しています。
ご注文いただくからには、プロとして味のブレない・いつも同じ美味しさの餡をお届けする事を徹底します！
こだわりの豚肉＆割合
餡に使う肉は、お好みに合わせて割合を変えたり肉の種類を変更する事ができます。
【赤身７：背脂３】といった具合で割合を決めたり、オリジナルでブランド肉を使う事も可能です。
私たちが直営店で作って販売した特別餃子の中に、山形県の大商金山（たいしょうかねやま）牧場さんの豚肉を使った餃子があります。
この餃子はとても好評で人気があり、ものすごい勢いで売れました！
当初2週間分として手配した分が1週間で売れてしまい、焦って増産作業に追われるほどだったんです。
いつもよりランクアップした素材を使うので限定餃子の価格は高くなりますが、それでもお客様は購入してくださいましたし、リピートして買いに来てくれました。
ブランド肉・こだわりの肉を使うことの効果を実感しましたね…。
ブランド肉とは一口に言っても、全国には本当にたくさんのブランド肉が存在します。
この『ブランド』というのは特に品質が保証されたりしているものではなく、名前が付いてはいるけど他の肉とは大差がない…なんて事もあります。
なので私たちは豚がどんな環境で育ったのか？何を食べて育ったのか？という所に目を向けました。
大商金山牧場さんの豚は、残飯を一切食べすに育てられています。
お米と乳清のみを食べて育っているので、臭みがなくて美味しいんです。
また、山形県育ちというのも興味を引きます。
私たちの直営店は静岡にあるので、山形という東北の寒い地域で育てられた豚というと自然と興味が出るんですね。
「山形のブランド肉なのか〜聞いた事ないな」「限定餃子かぁ」
『じゃあ買ってみよう！』
という風に手に取ってくれるわけです。
お肉の珍しさや美味しさもオリジナル餃子だからこその魅力だと思います。
自分の店でもブランド肉の餃子を出したい方、餡に入れる肉の脂の割合など調整して作りたい方はぜひお問い合わせください。
美味しい餃子餡を作りましょう！
“均一”に混ぜるのが肝！
餃子の餡は、肉・野菜・調味料を入れて混ぜ合わせて作ります。
ここで重要なのはとにかく均一に練ることです！
味にムラが出ないようにするためには全ての材料がまんべんなく混ざっていなければいけません。
なので私たちは餃子の餡を作る時に必ずキッチンタイマーを使って、タネを混ぜる時間を計っています。
人間の感覚やカンだけは混ぜる時間が毎回同じになりません。
攪拌している間に何か用意したりと他の作業が必要になったとしたら、時間の感覚がズレて時間が短くなったり長くなったりしてしまいます。
だから、まずは必ずタイマーを使う！
そして人の目で確認して攪拌が足りないのならもう少し混ぜ合わせるという風に加減しているんです。
人間のカンだけに頼らない！でも、材料の違いや天候・季節によって生まれる変化には機械だけでなく人の目で見て判断をする。こんな風にして毎回均一に混ざり合った餃子の餡を作っています。
オリジナル調味料のポイント
調味料に何を使うか、どれくらいの割合で入れるか、というのは味の要なのでこだわるべきポイントですよね。
醤油をベースにする事もあればオイスターソースを使う事もありますし、ちょっと変わった調味料を入れたいというご注文もあります。
また、調味料液に最初から入れておくショウガやニンニクの量などもお好みに合わせて変更が可能です。
先に味ブレしないように計量を徹底するとお話ししましたが、まさにの調味料作りの場面で計量を徹底しています！
好みの素材と配合で作ります！
例えばニンニク無しの餃子を作りたい場合はニンニクは入れませんし、その分の旨味をどう出すかや調味料の配合をどう変えるかといった事も一緒に考えます。
ホタテのミンチを入れたオリジナル餃子を作ったり、出汁を入れる事で旨味がグッと増した餃子を作る事も可能です！
調味料作りで大切なのは味のバランスで、何か１つが多すぎても少なすぎても美味しい餃子には仕上がりません。
ただ味が濃いだけ…食材のクセが強すぎて美味しくない…という失敗はよくある事です。
なので、丁度良い加減で美味しい状態になるように試作をして作っています。
出汁入り餃子って？
出汁は旨味の塊です。和食では必ずと言っていいほど料理に使われていますよね。
この出汁を入れる事で、口に入れた時にフワッといい香りが広がる美味しい餃子になるんです！
私たちが作っている出汁はカツオと昆布の合わせ出汁です。
カツオは焼津産で、昆布は日高昆布を使用しています。
出汁を取る時は前日から水に浸して下準備してから炊いていて、出汁作りにもちょっとこだわっていたりします。
出汁を餃子に入れる時は、ゼラチンで固めてから他の調味料と合わせています。
優しい風味の餃子が出来上がりますよ！
もちろん出汁を変更しての製造もご相談いただけますので、出汁の入ったオリジナル餃子に興味があればお声がけください。
『やりすぎ』が最大の敵
美味しい餃子を作るためには、味のバランスを取るのが必要不可欠です。
足りなくても多すぎても美味しくならない…。
材料の量や形状、投入のタイミングが重要だと前のほうでもお話ししましたが、やっぱり加減が大事なんですね。
オリジナルで赤味噌を使った餃子を作りたいというご注文をいただいた時、最初に試作した餃子は赤味噌が多すぎて赤味噌の味しかしない餃子になってしまいました。
味噌は発酵調味料で旨味がたっぷり詰まっているので餃子もまろやかで美味しくなりますが、量が多すぎて失敗でした。
なので、試作を重ねて丁度美味しい加減の赤味噌餃子を作っていったんです。
前の項で出てきたニンニク入れすぎの失敗餃子もやりすぎの良い例ですね。笑
ニンニクを入れると料理は美味しくなりますが、最近は女性など臭いを気にする人向けにニンニク無しの餃子を取り扱うお店も増えました。
餃子の調味料にニンニクを入れるかどうか、どれくらいの量を入れるかというのもご相談いただければお好みに合わせて作ることができますので、どうぞお声がけください。
餃子とニンニクについての記事はこちら！＞＞＞【お客様の需要〜ニンニクは有りか無しか〜】＜＜＜
よく混ぜるのは鉄則！
餃子の味を均一にするために、調味料液をしっかりと混ぜ合わせるのは鉄則です！
醤油やオイスターソース、味噌などのベースとショウガやニンニクなどの香味野菜、出汁やホタテミンチなど、オリジナルで入れたい調味料や材料類を全てよ〜く合わせておかないと、餃子全体の味にムラが出てしまいます。
まずは調味料液自体をしっかりと混ぜて作る。
そして餡に入れてからしっかりと攪拌する。
『よく混ぜる』というのは餃子作りの鉄則です！
調味料を作る時に素材や調味料の加減がわからなくて悩まれる方も多いです。
色々試していると段々どれが美味しいかわからなくて迷子になってしまうんですよね…
新しく手作り餃子を始めたい・餃子で開業したいという方は、そもそも調味料をどうやって作るのかというノウハウが無いかもしれません。
そういった時に、調味料も餡も好みやお悩みに合わせて作ってお届けする事ができます。
スペースがない、経費を減らしたい、人員が足りていない…。それならば私たちがセンターキッチンとなって手作り・オリジナルの餃子餡を作ります！
味作りや餡の製造にお困りならぜひお任せください。
餡包みには隠れたコツがある
素材を混ぜ合わせた餡を皮に包んで餃子は出来上がりですが、この餡包みにもおさえておくべきポイントがいくつかあります。
キレイに包むコツはもちろん、美味しく焼き上げるポイントも実は餃子を包む段階にあるんです。
皮の温度は20℃〜22℃！
餃子の皮は冷蔵での保存が必須です。
ですが、餡を包むのに最適な皮の温度は20℃〜22℃と言われています。
餃子の皮自体を製麺する時に1番美味しく作れるのがこの温度だと言われていて、この温度帯の皮は柔らかくて扱いやすくなるんです。
冷蔵庫で冷やされた皮の温度は10℃に満たないので、餡を包むには硬すぎます。
餡を包もうとした時に皮が割れたり、皮同士がくっつきにくかったり、破れてしまったり…こういった支障が出るのは皮が冷たくて硬い証拠です。
皮の温度は冷蔵庫から出して一気に上昇させることができないので、使う時間に合わせて冷蔵庫から出して準備しておくのがポイントになります。
ひだは少ない方が美味しい！
餃子を包む時にひだを作りますが、このひだの数、実は少ない方が餃子が美味しく感じられるようになります。
ひだの部分は皮が重なっているので噛みごたえが強くなり、食べた時の口どけが良くないんです。
作った生餃子を見たり並べたりした時は、ひだの数がある方がキレイに見えると思います。４つくらいひだのある餃子が多いかなと思います。
見た目は確かにひだが多い方がキレイです。ですが、実際に焼いた餃子を食卓やお客様に配膳する時に見えているのは餃子の”焼き目”なんですよね。
食べる時に餃子のひだはほとんど人の目に触れません。だからフォルムの美しさでは劣っても、口どけ良く美味しくなるようにひだは最低限の2つで十分！だと思います。
焦げの原因は『打ち粉』
餃子が焦げたり、鉄板やフライパンが黒くなってしまう原因の１つは、打ち粉が多すぎることです。
餡を皮で包んで出来上がった生餃子は打ち粉を振ったバットに並べる所が多いと思いますが、この時に打ち粉が多すぎて餃子にたくさん付いてしまうと焼きムラができてしまいます。
うまく焼けない…餃子が黒くなった…焦げた…という焼く時の問題は打ち粉にあるかもしれません！
この打ち粉でのトラブルを避けるために、ケーフーズ浜松では餃子を並べるバットに食品シートを使っています。
打ち粉をしなくても食品シートを敷けば餃子はバットにくっ付くことなく、そのまま保存しておくことができます。
私たちが直営店用の餃子を作る時はストック用の生餃子だけでなく冷凍用の餃子を作る時にも食品シートを使っていて、これはとても便利です。
やっぱり手作り餃子は美味しい！
手作り餃子は手間ひまがかかり、人手も必要になります。
毎日作るのも、美味しさをキープするのも大変です。
でも、やっぱり美味しいです！
冷凍餃子は手作り餃子と比べたら安いですし、便利なのは間違いありません。でも、間違いなく手作り餃子の方が美味しいんです。
実際に私たちのお客様で、手作り餃子をやめたらお客さんが減ってしまった…という方がいらっしゃいます。
「人手が足りないから」という理由で手作り餃子をメニューから外したそうですが、お客さんが想像以上に減ってしまって慌てて餃子餡の外注を探したとのことでした。
そちらのお店で出していたオリジナル餃子のレシピで餡を作り、お届けしています。
手作り餃子復活でお店のお客様も戻って来てくれたようです。
手作りが美味しい！オリジナル餃子は強い！とは言うものの、人手が足りない、スペースが足りない、ノウハウが無い、経費は抑えたい…など始めにくい場合も多々あると思います。
そんなお悩みをカバーできるように、私たちケーフーズ浜松は手作り餃子のお手伝いをさせていただきます。
手作り餃子のことなら何でも大丈夫！
まずはお気軽にお問い合わせください。お客様に合わせて対応させていただきます。
