今日はBtoBで作った餃子の流れについてお話ししたいと思います。
ケーフーズ浜松には今まで多くのお客様からBtoBの餃子のご依頼があって作ってきました。
今までに作ってきた餃子の中には変わった素材を使った餃子のご依頼もあって、例えば
「魚を使った餃子を作ってくれないか」
とか
「特産の珍しい野菜で餃子を作りたい」
とか、いわゆるビーガン向けの野菜しか食べない方向けの餃子を作りたいといった相談もありました。
その中で作れない物はお断りしたというケースもあるんですが、幅広い食材でオリジナルの餃子の開発をしてきたんですね。
最初に例に挙げた『魚を使った餃子』ですが、ご依頼の中にブリを使った餃子というのがありました。魚を使った餃子というとマグロとかアジといった種類の魚の物はあるのですが、ブリというのは私たちも初めての挑戦でした。
魚で作って作った餡というのは、餃子の皮で包んでしまうと魚臭さがどうしても残ってしまったりします。
魚の身が皮で包まれた状態で焼いたり蒸したりするとパサパサして食感が悪くなったりもします。これらの問題点を解決するために、色々と工夫をして商品を作り出したので少しご紹介させてください。
まず、餡に使う素材は専用に作った調味料を使い、その調味料に魚に漬け込んで下味をしっかりつけ、臭みを飛ばしてから皮に包みました。
通常は餃子というとごま油を使うものですが、ここであえてごま油を使わずに調理することにしました。
風味のあるごま油に頼らずにジューシーさを出せるような油を探し、少し洋風な仕上がりに。
最初から割といい感じに仕上がったので、2回の試作で採用という事になりました。
ここでもう1つ私の方から提案したことがあります。
それは『スチームコンベクション』を使うということで、最初に蒸してから調理をするという方法です。
餃子は焼くだけとか煮るだけの調理方法だけでは美味しさが上手く伝わらなかったりしたので、依頼いただいたお店がスチームコンベクションをすでに持っていたのでご提案してみました。
そうすると店舗でのオペレーションがものすごく改善されたんです。
餃子を事前に蒸してしまい、それから提供する際に揚げるだけ。茹でるだけ。焼くだけ…というステップになるので、スチームコンベクションを採用するだけで相当バリエーションが膨らんでいきます。
餃子を作る時にはフライパンに水入れて焼きますよね。
水を入れて蓋をしている間、餃子を蒸している状態になります。
蒸した状態で焼き上げるというのが実は本当に1番美味しい餃子だと私は思っていて、蒸す・焼くという両方の工程をみなさん自然と行なっていると思います。
蒸した後で少し焦げ目をつけると焼き餃子になりますし、油を使えば揚げ餃子にも簡単に変身させることができ、とても効率的なんです。
美味しさが逃げることなく、水っぽくなってしまうのも防げるので、もしスチームコンベクションがお店にあるのであればぜひ試してみてください。
